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餐飲行業的經營重點在那幾個方面,成都炭火蛙幹鍋加盟商告訴伱

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餐飲行業的經營重點在那幾個方面,成都炭火蛙幹鍋加盟商告訴伱

發布日期:2018-12-22 作者: 點擊:

随着社會獨立餐館業的湧現和蓬勃發展,使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力,餐飲管理者所面臨壓力,莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握,我們應定期對飯店的經營活動進行科學的分析。

  分析步驟:

  1.通過财務報表得到當月收入成本、成本額,及其他經營數據.

  2.如加強促銷、推出美食節活動力圖改進 ,那麼要檢查這些活動是否奏效,則從分析收入情況可以了解到。

  例如财務報表顯示餐飲成本超标,那麼餐飲可從如下6個方面找到成本超标的原因:

  (1) 菜單計劃問題:

  ① 菜單菜品是否過多,過單調;

  ② 菜單中高成本與低成本是否均衡;

  ③ 低成本菜肴推銷是否有力;

  ④ 成本增加時,菜價是否需要調整。

  (2) 采購問題:

  ① 容易變質的餐料是否采購過多;

  ② 是否存在無競争性采購;

  ③ 采購監控系統是否失靈;

  ④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。

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  (3) 驗收問題:

  ① 如是否存在收貨私存,驗收是否設有檢查發票、價格、數量的準确性 ;

  ② 接受質量不好或重量不足的貨品等。

  (4) 儲存問題:如是否因儲存不當導緻香料腐敗,貯藏室管理是否有問題等。

  (5) 票據控制問題:各種票據控制是否到位。

  (6) 準備與加工問題:是否粗加工浪費,是否存在沒有按标準化烹調制作;客人訂餐不準确造成提前加工的浪費等。

  (7) 服務問題:上菜時是否使用标準器皿等。

  (8) 銷售問題:如服務員偷吃,客人記賬,因服務投訴打折,内部宴請和折扣規定不嚴格等 。

  餐飲的經營分析重點在以下三個方面: 收入、成本及有關經營數據分析;客源構成及人均消費情況分析;菜肴分析. 下面,我們分别對以上三個方面的分析做詳細闡述。

  收入、成本及有關經營數據分析 :

  通過對營業收入,成本分析,判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入,而把費用降低到低。通過經營數據和曆史會計年度的數據進行比較。

  分析要點:1.總營業收入=各餐廳食品收入+酒水商品收入+服務費

  2.各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個數

  3.餐飲部使用率=客數/座位數

  4.每個座位銷售額=食品酒水銷售額/座位數

  5.每客消費額=食品酒水銷售額/客數

  6.酒水銷售額與食品銷售額的比例=酒水銷售額/食品銷售額

  7.食品成本率=食品成本/食品銷售額×100%

  8.勞動成本=餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%

本文網址:http://www.xeyi.com.cn/news/371.html

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